19 d'octubre de 2008
Adictos a la cocina micológica
Con el otoño resurge en la Comunitat la gastronomía relacionada con las setas
PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA
Que este verano no haya sido muy lluvioso en los montes valencianos, no es óbice para que los restaurantes comiencen a ofrecer en sus cartas platos relacionados con la micología. En algunos, las jornadas dedicadas a este producto ya se han convertido en todo un clásico de esta temporada. En otros, se incorporan a sus cartas de manera eventual, utilizándose en algunos platos del menú.
El valenciano se ha convertido en todo un adicto a la micología. Son legión los que muchos fines de semana ponen rumbo hacia las provincias de Cuenca o Teruel en búsqueda de tan preciado producto. Esta afición se ha visto, sin duda, fomentada por lo reducido del material o del equipamiento del micófago, pues con un calzado adecuado y cómodo, una pequeña navaja y una cesta de mimbre es suficiente para iniciar la afición.
Junto a estos modestos utensilios es imprescindible un buen manual sobre la descripción de las setas, en el que se incluya una buena foto del ejemplar y un detallado estudio sobre la toxicidad o no de la misma, así como sus propiedades y la manera en la que mejor se cocina una vez limpia. Para lavarlas es recomendable utilizar un pequeño cepillo, para quitar los restos que puedan quedar en su raíz; no es aconsejable bañarlas en abundancia, pues con el agua pierden buena cantidad de sabor.
Para quienes tengan alguna duda sobre si son recomendables dentro de una dieta, les diré que sí. Estos hongos se componen en un 70% de agua, por lo que de calorías van muy cortos. No es recomendable comerlos crudos; no porque puedan ser tóxicos, pero sí indigestos. Al ser cocinados pierden algunas propiedades que dificultarían su digestión.
Una cita en Montanejos
Este año en Pamplona, durante la celebración del Congreso de Gastronomía y Salud, una de las ponencias más seguidas fue la que realizó el doctor José Elizalde, toxicólogo y especialista en variedades de setas, y el cocinero Nando Jubany, que desarrolló varias recetas, todas ellas con la micología.
En Soria se celebra la próxima semana el primer Congreso Internacional de Micología Setas-Trufas. En él se darán cita cocineros de la entidad de Ferran Adrià, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Carmen Ruscadella, Juan Mari Arzak, Joan Roca o Francis Paniego. Durante tres días elaboraran platos en los que los principales ingredientes serán las setas y las trufas negras.
En la Comunitat Valenciana, Montanejos (Castellón) celebra sus segundas Jornadas Gastronómicas de Caza y Setas, en cuya organización participa la Asociación de Hostelería del Alto Mijares y el propio Ayuntamiento. Qué buenos recuerdos me produce cuando hablo de esta localidad del interior de la provincia de Castellón; los veranos de mi infancia los pasé en ella, gracias a la amistad que mantenía mi abuelo Pere con la familia Tarazona, propietaria de la carnicería de la plaza.
Entre los restaurantes que participan en las jornadas, que se celebrarán del 17 de octubre al 23 de noviembre, se encuentran el Hotel Xauen -964 131 151-, el Hotel Gil -964 131 380-, Casa Palacio -964 131 293-, el Hotel Rosaleda del Mijares -964 131 079- o el Hotel La Valenciana -964 131 062. Se recomienda reservar.
La Sequieta
Un restaurante que mantiene todos los años la cocina micológica es La Sequieta (Camí Vell de Torrent, 28. Alaquàs, Valencia. 96 150 00 27). Los hermanos Romero, Sebastián y José, son unos adictos a estos productos y sus jornadas son de las más prestigiosas que se pueden encontrar.
Entre los platos y variedades que se pueden degustar desde el pasado 15 de octubre, y hasta el 15 de noviembre, se encuentran la Agaricus campestris en ensalada de piedras silvestres, Lentinus edoes e Hydnum repandum a la romana con romescu, Craterellus cornucopioides sobre una calabaza asada, Catharellus lutescens con sepia salteada y verduritas al dente, Lactarius deliciosus emulsionados sobre taco de bacalao confitado y pimientos al carbón y Lepista nuda y Tremella funciformis guisadas con pollo de corral. De postre, Cantharellus cibarius con cremosos de queso de cabra y espuma de frambuesa, finalizando con un Boletus edulis helado con tocinillo de cielo y gotas de chocolate.
Si quiere experimentar y dar rienda suelta a su imaginación culinaria, en el Mercado Central de Valencia encontrará Frutas Salvador, que ofrece uno de los surtidos más amplios de setas frescas de temporada. La parada se encuentra en entre los puestos 20 al 23 y el teléfono es 96 382 93 23.