21 d'octubre de 2007
La mejor forma de disfrutar de las setas
El restaurante La Sequieta celebra sus VIII jornadas dedicadas a la cocina micológica
Este otoño los micólogos y micófagos no se podrán quejar. Las lluvias caídas durante los meses veraniegos han abonado el terreno y las capturas de las distintas variedades que se pueden encontrar en los montes cercanos a la ciudad de Valencia se han incrementado considerablemente.
Dentro del manual de un buen boletaire hay algunos consejos que nunca me canso lo suficiente de repetir. Es imprescindible llevar siempre un buen libro sobre las setas en el que se incluyan fotografías para reconocerlas a simple vista y en el que se nos indique la variedad y la forma más adecuada de degustarla.
Por lo natural, las setas siempre se deben comer cocinadas, sobre todo, porque algunas son algo indigestas y al cocerlas pierden buena parte de esa circunstancia.
Es vital acudir al monte con un calzado y vestimenta apropiada. La comodidad a la hora de pasear por el campo es fundamental y necesaria. También hay que incluir en el buen manual, una pequeña navaja, para cortar el tallo de la seta, pues nunca se deben arrancar del suelo. Esta práctica, aunque pueda parecer poco importante, no lo es. Al no arrancar la base del suelo se asegura que el año siguiente en ese espacio vuelvan a aparecer hongos o setas. Una vez recogidas nunca se deben introducir en una bolsa de plástico; para su transporte se debe utilizar una cesta de mimbre para permitir que las esporas que pierden las setas durante su traslado caigan en la tierra, abonando el terreno para futuras campañas.
Una vez finalizada la recogida de bolets se deberán limpiar con mucho mimo, utilizando un pincel para hacerles perder la tierra que tengan sobre su piel. No es bueno sumergirlos en agua durante mucho tiempo, pues perderán parte de su sabor, sin duda, lo más interesante de ellos.
No fácil para alguien que no esté ducho en la material, trabajar este producto tan singular y peculiar. Es por ello que para hacer ejercicio se puede pasear por los campos o bosques cercanos a la ciudad.
Pero para disfrutar de una digna y deliciosa gastronomía relacionada con las setas y hongos es recomendable acudir a un cocinero o restaurante que lleva años trabajando este producto, sin duda, acertará en las preparaciones y acompañamientos. Sebastián Romero, cocinero y propietario -junto a su hermano José- del restaurante La Sequieta de Alaquàs, celebrará este año las octavas jornadas dedicadas a la cocina de las setas, por lo que experiencia y conocimiento no sólo se le supone, sino que se le conoce.
Sabores cuidados
Sabores personales y propios, que se unen a los aromas peculiares que destila cada variedad y que Sebastián conoce a la perfección y sabe como utilizarlos para sacar el mayor partido a la hora de elaborar sus platos. La Sequieta, igual que en jornadas anteriores, presenta un completo menú que incluye variedades muy aromáticas como la Boletus edulis, presentada en un suave caldo, o la Auricularea judea, la oreja de Judas, ofrecida encurtida. Las variedades Agaricus brunnescens y Agaricus bisporus -champiñones y porto bello- son acompañadas de vinagreta de remolacha.
La lista sigue con unos gazpachos marineros de oreja blanca -Tremella funciformis-. Otra seta muy común en sus jornadas es el rebozuelo -Cantharellus cibarius-, los cuales plantea al cava sobre los lomos de un pescado de roca.
En el arroz hacen un acompañamiento muy común en los bosques, e incluye un producto de caza como es el jabalí y prepara un arroz acompañándolo de níscalos (robellones).
La larga experiencia que ya posee Sebastián en el terreno micólogo le permite presentar unos postres en los que la utilización de las setas es fundamental. Frutas silvestres y rebozuelos anaranjados en caldo de jazmín y sorbete de yogur, finalizando el largo menú con una tortilla dulce de Craterellus cornicopioides (trompetas de los muertos), con helado de avellana.
Se puede ver el tratamiento personal y propio que a cada variedad dedica Sebas. La experiencia es vital a la hora de trabajar estos complejos productos. Es por ello que si quiere pasear, pasee. Si quiere coger setas, cójalas. Pero a la hora de cocinarlas, póngase en manos de un cocinero. Las disfrutará de manera más precisa.